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美食推荐:飘香鱼、芦笋扒口条、浓汤鸡丝翡翠筊白笋制作方法

玉都 16

飘香

此菜口味特别,香气复合,是宜宾兴文谢六饭店的招牌菜,不仅有辣椒面的辣香、侧耳根的清香、香醋的酸香、芽菜的醇香,还有薄荷的鲜香等。

制作:

1、把鲤鱼宰杀治净,抽去鱼腥线,并在鱼身表面剞刀后,加入盐、料酒、姜片和葱结,腌渍入味。另把侧耳根治净,切成小节,纳盆加盐、香醋码味后,垫入盘中。

2、锅入色拉油烧至六成热,下腌渍好的整鱼炸至外酥里嫩时捞出,摆在盘中侧耳根节上。

3、往净锅里放入自制红油烧热,下入宜宾芽菜末、侧耳根节、花生碎、姜末、蒜米和辣椒面炝香,调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、花椒面、孜然粉等,放入少许的醋、香油和葱花炒香后,起锅淋在盘中鱼身上,激出盘底的醋香,撒些薄荷叶便好。

说明:

自制红油的制作,是往锅里倒入菜油烧至八成热,关火待其晾凉至五成热,放入初加工过的香料(八角、香叶、山柰、桂皮等七八种),熬约5 分钟至出香味,打去料渣后开小火放入辣椒面,熬约4分钟,关火便得到。

芦笋扒口条

原材:

牛舌、芦笋、川卤水、盐、食用油、色拉油、小米辣圈、干葱粒、蒜粒、葱花。

做法:

1、把牛舌治净了,投入沸水锅煮几分钟后,捞出来刮洗干净,等放入川味卤水锅卤至软熟,捞出来切成薄片待用。

2、另取芦笋嫩尖切成段,投入加有盐和油的沸水锅汆一水后,捞出来放盘里垫底。

3、锅里放少许色拉油烧热,投入小米辣圈、干葱粒和蒜粒炒香后,下卤牛舌片稍炒便撒入葱花,翻匀便出锅盛入垫有芦笋段的盘里。

浓汤鸡丝翡翠筊白笋

主料:

黄油老鸡1公斤左右、鸡胸肉200克、筊白笋500克、广东丝瓜250克。

辅料:

甜豆仁20克、去皮嫩姜10克、小葱10克、蒜茸10克。

调料:

盐5克、鸡粉3克、糖1克、油200克、白胡椒粉1克、生粉40克、香油3克、新鲜鸡蛋1只、蚝油1克。

做法:

1、先将黄油老鸡洗净砍成小块,汆烫去血水,再放入盆子里,水盖过鸡肉表面,蒸5个小时后取出鸡肉;再取个锅子放入油,把蒸好的鸡肉小火煎香,再放入刚刚蒸好的鸡汤大火滚20分钟,呈现乳白色汤底,起锅过滤即可备用。

2、鸡胸肉切成丝,放入白胡椒粉、糖、盐、香油、鸡粉、新鲜鸡蛋、生粉、腌制备用。

3、将筊白笋、广东丝瓜,去皮切丝备用。

4、取一个锅子倒入油,油温在80℃左右时放入腌制好的鸡丝拉油,捞起后再放入筊白笋丝、广东丝瓜,下锅5秒捞起备用;将锅子多余的油倒掉,放入爆香炒料(去皮嫩姜、小葱、蒜茸)炒香后,接着把过油的所有食材放入锅里大火快炒调味(盐、鸡粉、糖、蚝油)之后装盘。

5、将先前煮好的鸡汤调味(盐、鸡粉、糖)最后用生粉勾芡,淋在炒好的茭白笋上即可。

注:

黄油老鸡先蒸后煎再熬制浓汤,可以有效去掉柴味和多余油脂,让汤汁更鲜香。

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